Ch@rlies Internetwelt Made in Aalen

Ganz allgemein

Es schadet dem Umsatz bestimmt nicht, wenn ein Wirt zu allen seinen Gästen freundlich ist.

Ebenso, wenn er sich eine Stammkundschaft bzw. einen Stammtisch zulegt.

Ein Wort zu den Sendungen und Köchen im Fernsehen

Mir gefallen diese Sendungen. Einige sind nur albern, andere machen dazu auch Spass. Aber allzu erst sollte man sie nicht nehmen. Sie sind der billigste Programmfüller, gleich nach den Zoo-Sendungen.

Trotzdem kann man 2 Dinge daraus lernen:
Eine gute Kenntnis des Handwerks ist hilfreich und das oberste Gebot ist Sauberkeit – in der Verarbeitung und im Gastraum.

 

 

Essen & Trinken – Geräte und Orte

Damit will ich nicht jene ansprechen, deren einzige Ernährung aus Kaugummi, ЖВаЧКа oder sakiz zu bestehen scheint.

Aber alle anderen, vom Döneresser bis zum Gourmet, vom Selbstkocher bis zum Stammgast.





Meine ganz persönliche Speisekarte

Im Grundsatz esse ich alles - sofern ich nicht gerade am Abnehmen bin.

Natürlich habe auch ich meine ganz persönlichen Lieblinge bei Speis und Trank.

Diese Vorlieben sind nicht davon abhängig, dass sie Fleisch oder Wurst beinhalten. Viele sogar ganz ohne Fleisch, aber ohne Vegetarier oä. zu sein. Abneigungen habe ich selbstverständlich auch. Dazu gehören Dinge wie vegetarische Schnitzel die trotzdem aussehen und schmecken müssen wie ein echtes Wiener Schnitzel. Das ist so abgefahren und blöd.

Ich habe kein eigenes Rezeptbuch, sondern wie jeder Andere schaue ich im Kochbuch nach. Und vieles versuche ich einfach nach Erinnerung und Erfahrung nachzukochen.

Als Schwabe esse ich selbstverständlich auch Spätzle. Allerdings habe ich es noch nicht geschafft, die mit der Hand zu schaben Smilie

In mein Grundrezept kommen Curcuma für die Farbe, Salz, Muskat und eine Prise Pfeffer (natürlich auch Mehl und Eier, du Schlaumeier).



KäsespätzleMeine Kässpätzle mit Speck und Zwiebeln, schön überbacken.



Käsepätzle auf dem TellerSo sehen sie auf dem Teller aus.



Eine kleine Portion Spätzle oder auch Kässpätzle ist genau das richtge zu cross gebratenen (Kalbs-) Leberstreifen. Einmal probiert, immer wieder gerne gegessen.

Lecker als Beilage für einen schönen schwäbischen Rostbraten (den ich mit vielen gebratenen Zwiebeln und ziemlich rot mag) finde ICH Spinatspätzle.

Natürlich weiss ich, dass es für die veschiedenen Kartoffelgerichte die verschiedensten Sorten gibt. Allerings mache ich es mir einfach, indem ich meine Salatkartoffeln im Sicomatic ein wenig länger drinlasse und die dann sich auch wunderbar für breiiges verwenden lassen.

Dass Kartoffeln und Spätzle kein Gegensatz sind, sondern eine beständige Allianz eingehen können sieht man am besten beim "Gaisburger Marsch".

Eine weitere Beilage zu vielen Hauptgerichten, sogar für sich alleine, und dann sowohl salzig als auch süss, sind Knödel. Vielfältiger als alles andere, aus Kartoffeln, Brot, Gries, gekocht, gebacken, gefüllt, vermischt mit allem nur denkbaren von Leber über Speck zu Quark.

Polenta und Reis sind da schon fast exotische Beilagen. Reis ist auch ganz gut, mal eine Dose mit Gemüse zu öffnen. Einfach den Reis in dem Abtropfwasser kochen und das Gemüse schlielich nur noch darin erwärmen.


Was mir ausgezeichnet geschmeckt hat sind Gnocchi aus Gries (standalone mit Salat).

>>>In einem Topf 3 Tassen Milch mit Salz, Muskat und Pfeffer zum Kochen bringen, 3/4 Tasse Gries einrühren bis de Löffel drin stehen bleibt. 3 Eier aufschlagen, 3/4 Tasse frisch geriebenen Parmesan dazu, diese Mischung in den Griesbrei einrühren. Das Ganze auf ein bebuttertes Backblech aufstreichen, erkalten und fest werden lassen. Mit einer Tasse oä. Plätzchen ausstechen, in einer feuerfesten Form schindeln, mit flüssige Butter beträufeln, mit Parmesankäse bestreuen und 15 Minuten überbacken, zuletzt noch unter den Grill.<<<

Zu allem und jedezeit passt ein leckerer Salat.



ZuckerhutZuckerhut mit Radicchio

AckersalatAckersalat



Grüner Salat, aber ebenso Zuckerhut,und ähnliches:

Salat putzen und mehr oder weniger kleinschneiden oder zerpflücken. Meine Vinaigrette ist auch hier ziemlich süss. Wenig Salz, viel Zucker, Pfeffer erst mit Senf, dann mit (Apfel-) Essig verrühren. Noch einen Schuss obstiges wie Holundersyrup dazu. Darin den Salat kurz vor dem Anrichten wenden. So fällt er nach meiner Erfahrung nicht gleich zusammen. Erst beim Auftragen mit Öl übergiessen und nochmals in der Vinaigrette wenden.

Tomatensalat:

Dafür ist eine (runde) Tomate genug. Aus einer Prise Salz, einem Esslöffel Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer, Knoblauch, frischem Pepperoni und Balsamico eine Vinaigrette herstellen. Die Tomate halbieren, den Stiel und das Harte wegschneiden, das Innere verwende ich für anderes als den Salat, am liebsten würde ich auch noch die Haut entfernen. Als nächstes das Fleisch in Streifen schneiden und diese nochmals quer teilen. Diese Teile in die (eigentlich noch unfertige Vinaigrette) einlegen. Der Salat wird erst vollendet, Olivenöl zufügen, zuletzt kommen frische (rote) Zwiebeln und Petersilie drüber, wenn der Rest des Essens fertig ist.

Bei Kartoffelsalat gibt es nichts zu überlegen und ausprobieren. Der steht und fällt mit der Auswahl der Kartoffeln. Die besten Erfahrungen machte ich auf dem Wochenmarkt in Aalen bei meinem freundlichen Kartoffelhändler.

Angeblich der Gesundheit abträglich seien Innereien. Doch es gibt fast nichts köstlicheres.

Kutteln und Bäuscherl mache ich aus der Dose oder esse sie im Restaurant Smilie. Das ist für mich einfach zuviel Aufwand. Und solche Dinge wie Hirn gibts weder beim Metzger und sonst ist oft auch keines zu finden (Allerdings habe ich erst neulich zwei Fernsehsendungen mit lecker zubereitetem Hirn gesehen).

Leber ist einfach. Entweder die Scheiben braten, wie zB. bei Berliner Leber, oder kleinschnipfeln für Saure oder Venezianische Leber.



Leber mit Bratkartoffeln



„Herz”, habe ich gelernt, soll vorher gekocht und dann kleingeschnitten und gebraten werden. Allerdinges habe ich jetzt auch Rezepte gesehen, die das Kochen weglassen. Ich werde auch das mal testen.

Bleiben noch die Nieren. Bei uns Schwaben selbstverständlich sauer, bei mir am liebsten mit Spätzle. Das passt bestens.

Das Rezept selbst ist einfach, aber leider sind die Nierle aufwändig von Sehnen und ähnlichem zu säubern. Ich habe noch nie erlebt, dass die irgendwie unangenehm riechen. Das mag vielleicht in vergangenen Zeiten der Fall gewesen sein. Wenn das Weisse dann weg ist kleinschneiden, salzen, bemehlen und in den zuvor schon angebratenen Zwiebeln ebenfalls anbraten. Dann muss es schnell gehen und jeder Handgriff sitzen. Tomatenmark dazu, etwas Senf, mit Rotwein und Essig ablöschen, Sahne beifügen und abschmecken.

Eine weitere Schwieerigkeit ist, einen vertrauenswürdigen Metzger zu finden. Als ich noch in Essingen wohnte war das leicht. Der Metzter hatte Metzgerei und Laden im Nachbarhaus. In Aalen wurden in der Zwischenzeit die „alten” Metzgereien an Nachfolger übergeben oder gar ganz geschlossen. Nach meiner bescheidenen Meinung ging auch die Qualität verloren.



Saure Leber Auch hier passen Kartoffeln in jeder Form, Reis und besonders frische Spätzle.



Natürlich gibt es bei mir auch ganz normale Essen, wie zB.



BratwurstBratwurst mit Wirsinggemüse und lila Kartoffelstampf

WirsingwickelWirsingwickel und Kartoffelstampf mit Peterling

MaultaschenGeröstete Maultaschen mit Ei

Trotz all den tollen warmen Speisen kann sich ein Schwabe auch ganz gut mit Vesper am Leben erhalten werden.

Wurst in den verschiedensten Ausprägungen, am Bestem am Stück oder kleingechnitten als Wurstsalat. Eine Tellersulz (jeder der sie selbst macht hat sein Lieblingsrezept, die Anderen ihre Lieblingsmetzger/ Lieblingsgaststätte), durftender Käse, dazu Rettiche, Radiesle, Gurken und nicht zu vergessen, ein frisches Brot, meinetwegen auch einen Wecken und eine Brezg, die knusprig schwäbischen, nicht die bayerischen, lätschigen.





Mal sehen was es bei den Profis heute Leckeres gibt Smilie

Bevor ich ein wenig rummaule muss ich anerkennendes los werden. Ich bewundere jeden Wirt der täglich für seine Gäste da ist, auch wenn sie nur mal auf ein Bier vorbei schauen.

Noch ein Wort zur Preisgestaltung.

Wenn jemand meint, dass das Lokal zu teuer ist: keiner wird gezwungen, rein zu gehen. Jeder sollte auch bedenken, dass ein Wirt das nicht aus Langeweile macht, sondern, um Geld zu verdienen; auch nicht, um am Ende des Monats 1000 € in der Tasche zu haben. Dafür kann er in die Fabrik gehen und hat zusätzlich noch regelmässige Arbeitszeiten und einen regelmässigen Feierabend.





  • SnitzelSnitzel

    Kann ja mal passieren. Hat allerdings ziemlich lange gedauert bis es bemerkt wurde.

  • ZickeZicke

    Anderer Kneipenname, dieselbe Tafel, dasselbe Problem.

  • Pfennle Pfennle

    Hoffentlich schmeckt es besser …

  • mit Blattgoldmit Blattgold

    Wahrscheinlich mit Blattgold, Trüffeln und Safran

  • Vorsicht gewürzt

    Vorsicht – alles andere ist ungewürzt und fade! Sollte man als Wirt mal hinterfragen.

  • Salat

    Weiss der Koch nicht welche Jahreszeit gerade ist und welchen Salat er putzt? Vielleicht ist es nachvollziehar, wenn für eine feste Speisekarte für mehrere Wochen eine solche Formulierung gewählt wird. Aber für eine abwischbare Tafel oder die Tageskarte?!





 



Ein Merkzettel für Speisen und Rezepte die ich mehr oder weniger regelmässig koche und solche, die ich mir noch antun will.





Karl Birk ·